氧化程度：影響葡萄酒品質(zhì)的一大因素

在日常生活中，相信大家對氧化（Oxidation）的概念都有一定的認(rèn)知。比如，一天前還成熟飽滿的香蕉次日便長滿了不甚美觀的斑斑點點；亦或是把吃了一半的牛油果放在一旁，再次拿起時卻發(fā)現(xiàn)上面已經(jīng)附上了一層棕色的薄紗。以上這些情況都是氧化的表現(xiàn)，它不僅會使你的食物變得無法食用，還會破壞葡萄酒的品質(zhì)。然而，并不是所有的氧化都是不好的，在葡萄酒界，被氧化的葡萄酒（Oxidized Wine）和氧化葡萄酒（Oxidative Wine）是兩個比較容易混淆的概念。盡管二者聽起來十分相像，但它們并不相同。當(dāng)前者被侍酒師們嗤之以鼻時，后者卻是廣大葡萄酒愛好者喜聞樂見的佳釀。



在釀酒過程中，氧氣是一種必要的元素，但若是暴露在氧氣中的時間過長，葡萄酒的品質(zhì)反而會遭到破壞。正如杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）所定義的那樣，被氧化葡萄酒指的是在氧氣中暴露時間過長而導(dǎo)致品質(zhì)下滑的葡萄酒。事實上，只要氧氣一接觸葡萄酒，就已開始對其進(jìn)行氧化和分解。這個時候如果不立馬進(jìn)行妥善保存的話（比如瓶塞沒有塞好），那么整個氧化過程都會對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生極大的負(fù)面影響。在其著作《汝拉葡萄酒》（Jura Wine）中，溫克·洛克（Wink Lorch）是這樣描述的：被氧化的葡萄酒有著讓人不悅的氣味，陳年的潛力也大打折扣。這種酒不僅缺乏清新度，還帶有煮水果的風(fēng)味，甚至?xí)尸F(xiàn)出和腐壞牛油果一樣的棕色。 正如之前所說，葡萄酒在釀造時或多或少都會與空氣接觸，因此區(qū)分氧化葡萄酒和被氧化葡萄酒的關(guān)鍵就在于其氧化的目的性和控制程度，也就是主動和被動的關(guān)系。關(guān)于這點，洛克如是解釋：“氧化葡萄酒被暴露在空氣里其實是有意而為之，比如在釀造過程中不把酒桶填滿就是一種常用的釀造方式。”若是釀酒師們有意使葡萄酒與氧氣進(jìn)行接觸，那么釀出的葡萄酒就是氧化葡萄酒，反之亦然。此外，氧化是否適度，也決定了葡萄酒的品質(zhì)。如果在釀造的過程中葡萄酒與氧氣接觸的時間過長，那么葡萄酒本來的風(fēng)味就會被嚴(yán)重扭曲，導(dǎo)致終的品質(zhì)大打折扣。 那么問題來了：釀酒師們?yōu)槭裁匆桃獍哑咸丫七M(jìn)行氧化呢？要知道葡萄酒行業(yè)可是花了好幾百年才發(fā)明出了抗氧化技術(shù)，這樣做的意義究竟何在？對于這個問題，釀酒師們給出的答案是：對白葡萄酒進(jìn)行適度的氧化其實是大有裨益的，因為它不僅可以使白葡萄酒的口感更加復(fù)雜豐富，還能使其散發(fā)出誘人的甘鮮風(fēng)味。如果說抗氧化是為了突出葡萄酒中諸如水果、花卉、草本的靠前類風(fēng)味，那么對其進(jìn)行氧化處理則是為了給葡萄酒添上層層咸鮮泥土和堅果的第二類風(fēng)味。但要記住一點，在釀酒時需要掌握好一個平衡，不能讓第二類風(fēng)味蓋過靠前類，不然便是喧賓奪主、本末倒置了。



現(xiàn)在市面上的氧化葡萄酒并不在少數(shù)，比如雪莉酒（Sherry）和馬德拉酒（Madeira），其中，來自汝拉產(chǎn)區(qū)的氧化葡萄酒相對較為出色。盡管距離勃艮第（Burgundy）的伯恩（Beaune）產(chǎn)區(qū)只有一個小時的車程，但汝拉生產(chǎn)白葡萄酒的方式卻相對比較落后。一般來說，汝拉白葡萄酒的生產(chǎn)方式有兩種，一種是花卉（Floral）非氧化釀造法，也叫作烏耶（Ouille）法。這種方法是在橡木桶中注入葡萄酒，以代替那些蒸發(fā)掉的部分。還有一種是在歷史上更為常見的氧化釀造法，也被稱作罩底（Sous Voile）法，它采用的是陳規(guī)釀造技術(shù)。 汝拉產(chǎn)區(qū)標(biāo)志性的黃葡萄酒（Vin Jaune）就是用罩底法釀造而成的。這種釀造方法賦予了黃葡萄酒獨特的色澤和風(fēng)味，既復(fù)雜咸鮮，又帶有質(zhì)感。根據(jù)此法，黃葡萄酒要用100%的薩瓦涅（Savagnin）葡萄釀造，并在不添加任何額外葡萄酒的前提下儲藏在舊橡木桶中陳年。這樣，當(dāng)陳年過一段時間后，部分葡萄酒揮發(fā)出去，在橡木桶的頂端留出一定的空間，從而讓氧氣得以進(jìn)入與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。終，在酵母菌的催化下，一層薄紗在葡萄酒表面形成，就像防護(hù)罩一樣防止葡萄酒過度氧化。 當(dāng)然，稍有疏忽的話，黃葡萄酒也難逃過度氧化的命運(yùn)。正是由于在釀造過程中需要這種精準(zhǔn)的控制，黃葡萄酒的價格一般都比較昂貴，而且因為它口感強(qiáng)勁，其實并不太適合日常飲用。所以，如果你只是想初步探品氧化葡萄酒的獨特風(fēng)味，那么同樣來自汝拉產(chǎn)區(qū)的薩瓦涅或霞多麗（Chardonnay）葡萄酒也是不錯的選擇。此外，葡萄酒的酒標(biāo)上一般都不會標(biāo)注所使用的釀造技術(shù)，但有些酒標(biāo)上可能會帶有烏耶法的字樣。若你想購買一瓶氧化葡萄酒，就不要選擇這種。正如此前所言，烏耶法表示的是非氧化釀造技術(shù)，而有些獨特的味覺體驗，只有氧化葡萄酒才能提供。